판포르테

(1) 히든스토리

[핵심장면] 칼이 중간에서 멈췄어

토스카나의 시에나였어. 겨울 오후에 골목을 걷는데 어느 가게 앞에서 냄새가 확 달라지더라고. 빵집 냄새도 아니고 초콜릿 냄새도 아니었어. 계피하고 후추가 섞인, 조금 매운 듯한 향이었지. 들어가 보니 유리 아래에 커다랗고 납작한 원판들이 누워 있었어. 케이크처럼 부풀지 않고 두께가 손가락 두 마디쯤 되는 것들이었는데, 어떤 건 새하얗고 어떤 건 아주 짙은 갈색이었어. 주인아저씨가 흰 것을 하나 꺼내 칼을 대는데, 나는 그때 눈이 커졌어. 칼이 쑥 들어가지 않고 중간에서 한 번 멈췄거든. 아저씨가 손목에 힘을 주고 눌러야 겨우 갈라졌어. 잘린 면을 보니 이유를 알겠더라고. 반죽이라고 부를 만한 것은 거의 없고, 통아몬드와 설탕에 절인 과일 조각이 서로 붙어 있는 상태였어. 사이를 메운 게 꿀이었지. 그러니까 이건 빵이 부풀어 만든 게 아니라 덩어리들을 꿀로 붙여 눌러 굳힌 것이었어. 한 조각을 받아 씹었더니 처음엔 단맛이 오고, 조금 지나서 계피와 후추가 뒤에서 따라 올라왔어. 그리고 오래 씹혔어. 나는 이렇게 천천히 먹게 되는 과자를 오랜만에 만났어. 아저씨는 옆에 저울을 놓고 조각마다 무게를 달더라고. 두께가 손가락 두 마디인데 한 조각이 묵직해서, 얇게 썰지 않으면 한 사람 몫이 너무 커지는 거야. 그래서 자를 때마다 「이만큼?」 하고 손님 얼굴을 한 번 보고 결정했어. 진열대 안쪽에는 어른 팔로 안아야 할 만큼 큰 원판도 하나 놓여 있었는데, 그건 잘라서 파는 용이래. 밑면에는 하얗고 얇은 종이 같은 게 붙어 있었는데, 아저씨가 「그건 먹어도 되는 거야」 하더라고. 전분으로 만든 얇은 판이래.

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• 출처: 토스카나 주 BuyFood Toscana 「판포르테 디 시에나 IGP」 자료 | 「둥글거나 네모난 형태 · 두께 14~45mm · 무게 33g에서 6kg까지 · 질감은 진득하고 자를 때 중간 정도의 저항이 있다」 | 2021 | https://www.buyfoodtoscana.it/wp-content/uploads/2021/10/Panforte-di-Siena-IGP.pdf
• 출처: 토스카나 주 BuyFood Toscana 「판포르테 디 시에나 IGP」 | 「흰 유형은 새하얀 슈거파우더로 덮이고, 검은 유형은 짙은 갈색을 띤다」 | 2021 | https://www.buyfoodtoscana.it/wp-content/uploads/2021/10/Panforte-di-Siena-IGP.pdf
• 출처: 토스카나 주 BuyFood Toscana 「판포르테 디 시에나 IGP」 | 「바닥을 이루는 전분 오블라토(ostie di amido) 위에 각 조각을 올린다」 | 2021 | https://www.buyfoodtoscana.it/wp-content/uploads/2021/10/Panforte-di-Siena-IGP.pdf

이름은 '단단해진 빵'이라는 뜻이야